T2.6. D2.4. FORMACIÓN EN GASTRONOMÍA SOSTENIBLE: IES VALLE DE ALLER REALIZA EL PROYECTO: ODS JÓVENES POR LA SOBERANÍA ALIMENTARIA. UN GRAN PACTO VERDE EUROPEO: WE ARE EUROPE, WE COOK EUROPE.
El 19 de enero, el profesorado del IES Valle de Aller,
representado por todos los departamentos a través de sus jefaturas
(miembros de la CCP) y de los distintos proyectos del centro, ha
participado en una formación en gastronomía sostenible con un objetivo claro: integrar la sostenibilidad alimentaria en el día a día del centro, tanto en la ESO, como en Bachillerato y en los Ciclos Formativos. Esta acción formativa se enmarca dentro del proyecto liderado por la ONGD Jóvenes por el Desarrollo: “El buen vivir de la Amazonía: ODS Jóvenes por la soberanía alimentaria”.
La sesión contó con la participación y colaboración de:
Carlota Fernández Castro, técnica del Departamento de Educación para el Desarrollo de la ONGD Jóvenes por el Desarrollo.
Cafetería Green Republic.
Catering sostenible Confusión Comidas.
Asociación de Mujeres Campesinas.
A lo largo de la jornada, se invitó al profesorado a reflexionar sobre qué hay detrás de un plato de comida, analizando no solo el alimento en sí, sino también su impacto ambiental, social y económico.
Sostenibilidad en gastronomía: más accesible de lo que parece
Uno de los mensajes clave de la sesión fue desmontar la idea, muy extendida en el sector hostelero, de que sostenibilidad es sinónimo de mayor coste económico. A través de ejemplos reales de proyectos en activo, se mostró que una gestión sostenible puede incluso reducir gastos frente a modelos convencionales.
Se defendió el poder de las pequeñas acciones cotidianas para generar grandes cambios, destacando medidas como:
Instalación de difusores de agua en grifos.
Uso de iluminación LED.
Contratación de compañías energéticas libres de CO₂.
Compensación de emisiones mediante proyectos certificados.
Selección de proveedores con certificación B, como Central Lechera Asturiana, Agua de Cuevas o Estrella Galicia.
Revisión crítica de los proveedores, ya que estos influyen de forma decisiva en la huella de carbono.
Facilitar que el cliente pueda llevarse la comida no consumida, reduciendo el desperdicio alimentario.
Gestión de residuos y desperdicio alimentario
Otro de los aspectos trabajados fue la observación y análisis de los residuos como herramienta para mejorar la eficiencia en cocina. Se propuso el uso de cubos marrones diferenciados para ajustar mejor las cantidades y reducir desperdicios:
Cubo de merma: restos de preparación (peladuras, cebolla, patata cruda…).
Cubo de retorno del plato: comida no consumida por el cliente.
Cubo genérico: productos caducados.
Este análisis permite detectar errores de planificación y ajustar tanto raciones como procesos.
Retos y oportunidades en el contexto asturiano
Durante la sesión también se abordaron algunas dificultades específicas del contexto asturiano, como la escasez de cooperativas agrarias
que funcionen como proveedoras únicas. La dependencia de múltiples
pequeños proveedores independientes para cada producto resulta poco
eficiente.
El modelo cooperativo permitiría:
Garantizar el suministro de materia prima.
Favorecer el comercio justo, donde el productor fija el precio.
Reducir intermediarios y emisiones asociadas al transporte.
Asimismo, se alertó de que no siempre las etiquetas “eco” o “bio”, etc. oficiales garantizan sostenibilidad real, ya que en algunos casos se utilizan de forma oportunista. Por ello, se insistió en la importancia de analizar la trazabilidad de los productos (seguir
el rastro de un producto a lo largo de todas las etapas de su vida,
desde el origen de la materia prima hasta su llegada al consumidor) y
conocer su origen.
También se mencionó el proyecto “Hostelería por el Clima”, impulsado por Coca-Cola, como ejemplo de iniciativa que ofrece ideas prácticas para avanzar hacia modelos más sostenibles.
Próximos pasos con el alumnado
Tras esta primera sesión formativa, se procedió a agendar seis sesiones de trabajo con el alumnado del CFGM de Cocina y Gastronomía (1º y 2º curso). En las dos últimas sesiones se incorporará también el alumnado de 4.º de ESO, favoreciendo un enfoque interdisciplinar y una visión compartida de la sostenibilidad alimentaria.
Esta formación refuerza el compromiso del IES Valle de Aller con una educación para la sostenibilidad, alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible y con una alimentación más consciente, justa y responsable.
Desde la detección de necesidades mediante la observación hasta visualizar el diseño de prototipos ya creados por emprendedores.
